Evaluación de la vida útil de la pulpa de mora enriquecida con compuestos fisiológicamente activos

Evaluation of the shelf-life of blackberry pulp fortified with physiologically active compounds

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María Alejandra Restrepo
Julio Cesar Luna Ramírez
Víctor Quintero Castaño

Resumen

La vida útil de un jugo de mora pasteurizado adicionado con calcio y vitamina C fue evaluado en el presente trabajo. El producto fue caracterizado fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente a 25, 35 y 45°C durante 30 días a 80% de humedad relativa. Se realizó un análisis de varianza para determinar la variable más afectada en el almacenamiento. Los resultados mostraron que los microorganismos mesófilos se detectaron el día 21 de almacenamiento a 15 °C, el día 18 a 25 °C y el día 11 a 35 °C. Los modelos matemáticos integrados cinéticos y Arrhenius se obtuvieron para las variables fisicoquímicas L *, a *, b *, brix, pH y viscosidad. Los modelos cinéticos del comportamiento sensorial de la pulpa almacenada a 25 °C fueron obtenidos. Se pudo determinar sensorialmente que el producto fue rechazado en promedio para todos los descriptores de 12 días.

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