Curado de anchoa (engraulis encrasicholus), por sustitución parcial o total del cloruro sódico (nacl),por cloruro potásico (kcl) y/o cloruro magnésico(mgcl)

Curado de anchoa (engraulis encrasicholus), por sustitución parcial o total del cloruro sódico (nacl),por cloruro potásico (kcl) y/o cloruro magnésico(mgcl)

Contenido principal del artículo

Carlos Antonio Pabon-Galan
Jose Manuel Barat-Baviera
Javier Martínez-Monzó
Resumen

Debido a que un porcentaje significativo de la población mundial sufre problemas cardiovasculares y afecciones hepáticas por retención de líquidos, en parte causada y/o acentuada por la ingesta de sodio, se decidió realizar el presente estudio con el propósito de obtener un producto curado mas cardiosaludable, de alto consumo en España y los países mediterráneos, como son los filetes de anchoa ( Engraulis encrasicholus), mediante la técnica de sustitución total o parcial del Cloruro sódico (NaCl), por Cloruro potásico (KCl) y/o Cloruro Magnésico (MgCl El trabajo incluyó la realización de diferentes pruebas analíticas, que permitieron dar una mayor visión de las propiedades nutricionales del alimento y de sus aspectos fisicoquímicos. Asimismo se realizó una evaluación de los atributos sensoriales del producto obtenido, recurriendo a catadores no experimentados, con lo que se pretendía conocer el grado de aceptación de los productos obtenidos con bajo contenido en sodio, frente a los tradicionalmente consumidos.).

Palabras Clave: Cardiosaludable; sodio; anchoas; potasio; magnesio

 

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Detalles del artículo

Biografía del autor/a (VER)

Carlos Antonio Pabon-Galan, Universidad Francisco De Paula Santander

Ingeniería de Producción Agroindustrial; Licenciatura en Biología y Química. 

Jose Manuel Barat-Baviera, Universidad Politecnica de Valencia

Departamento de Tecnología de Alimentos

Javier Martínez-Monzó, Universidad Politecnica de Valencia

Departamento de Tecnología de Alimentos
Referencias

Anónimo. 2003. Imprescindible para el organismo,

la sal tiene múltiples utilidades desde la salazón en la

prehistoria hasta la fabricación de cloro en la

actualidad. (http://www.revistainterforum.com/. 136-2003).

González-de la Cruz, O.; Rodríguez-Arias, O. 1998.

Sal e hipertensión arterial. (http://www.infomed.sld.cu/.

-11-2003)

Ibáñez, F.C.; Barcina, Y. Análisis sensorial de Alimentos.

Métodos y Aplicaciones. Ed. Springer-Verlag Ibérica.

Barcelona. Año: 2001.

Sánchez, R.; Rafaelle, P.; Ramírez, A. 2003. El riñon

en la Hipertension Arterial. (http://www.saha.org.ar/.

-10-2003).

Sistema OJS - Metabiblioteca |