Curado de anchoa (engraulis encrasicholus), por sustitución parcial o total del cloruro sódico (nacl),por cloruro potásico (kcl) y/o cloruro magnésico(mgcl)

Curado de anchoa (engraulis encrasicholus), por sustitución parcial o total del cloruro sódico (nacl),por cloruro potásico (kcl) y/o cloruro magnésico(mgcl)

Contenido principal del artículo

Carlos Antonio Pabon-Galan
Jose Manuel Barat-Baviera
Javier Martínez-Monzó

Resumen

Debido a que un porcentaje significativo de la población mundial sufre problemas cardiovasculares y afecciones hepáticas por retención de líquidos, en parte causada y/o acentuada por la ingesta de sodio, se decidió realizar el presente estudio con el propósito de obtener un producto curado mas cardiosaludable, de alto consumo en España y los países mediterráneos, como son los filetes de anchoa ( Engraulis encrasicholus), mediante la técnica de sustitución total o parcial del Cloruro sódico (NaCl), por Cloruro potásico (KCl) y/o Cloruro Magnésico (MgCl El trabajo incluyó la realización de diferentes pruebas analíticas, que permitieron dar una mayor visión de las propiedades nutricionales del alimento y de sus aspectos fisicoquímicos. Asimismo se realizó una evaluación de los atributos sensoriales del producto obtenido, recurriendo a catadores no experimentados, con lo que se pretendía conocer el grado de aceptación de los productos obtenidos con bajo contenido en sodio, frente a los tradicionalmente consumidos.).

Palabras Clave: Cardiosaludable; sodio; anchoas; potasio; magnesio

 

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Detalles del artículo

Biografía del autor/a (VER)

Carlos Antonio Pabon-Galan, Universidad Francisco De Paula Santander

Ingeniería de Producción Agroindustrial; Licenciatura en Biología y Química. 

Jose Manuel Barat-Baviera, Universidad Politecnica de Valencia

Departamento de Tecnología de Alimentos

Javier Martínez-Monzó, Universidad Politecnica de Valencia

Departamento de Tecnología de Alimentos

Referencias (VER)

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