Caracterización de los componentes funcionales de la harina de epicarpio de papaya (Carica papaya L) como fuente de pigmentos naturales

Characterization of functional components flour epicarp papaya (Carica papaya L) as a source of natural pigments

Contenido principal del artículo

Viviana Andrea Velasco Arango
John Edwin Sotelo Barbosa
Luis Eduardo Ordoñez Santos
José Igor Hleap Zapata

Resumen

La papaya (Carica papaya L) es una fruta rica en sustancias antioxidantes y fuente importante para la obtención de compuestos bioactivos. Su producción, a nivel mundial, para el año 2017, fue de 13,3 millones de toneladas. En su procesamiento industrial  se  obtiene  aproximadamente  entre  el  15  y  el  20%,  con  relación  al  peso  de  la  fruta,  de  cáscaras  o  epicarpio,  las cuales son susceptibles de ser aprovechadas con el fin de obtener compuestos orgánicos tales como carotenoides y polifenoles, entre otros, contribuyendo, además, a mitigar los efectos sobre el medio ambiente, ya que generalmente, estas cáscaras son arrojadas a los vertederos de residuos sólidos, generando serios problemas de contaminación ambiental. El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímicamente los pigmentos carotenoides obtenidos del epicarpio de papaya. Se procesó una harina de epicarpio de papaya (HEP) y se determinó, tanto en ella como en el epicarpio en fresco, pH, acidez titulable, sólidos solubles, parámetros de color según el método CIELab, actividad de agua, contenido de humedad y materia seca. Igualmente, se determinó el contenido de carotenoides, la actividad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos. Los resultados mostraron valores altos para los parámetros fisicoquímicos. El contenido de compuestos carotenoides para las fracciones de β-caroteno, α-caroteno, β-criptoxantina, zeaxantina y licopeno osciló entre 8,587 y 4,070 mg/100g de epicarpio, siendo la de mayor valor la correspondiente a β-criptoxantina y la de menor valor la fracción de licopeno. La actividad antioxidante, expresada como inhibición del radical DPPH, arrojó un valor de 58,77 ± 3,038 IC50 mg/ml. El contenido de compuestos fenólicos medido en mg de ácido gálico equivalentes/g dio un resultado de 24,948 ± 0,728. Los datos arrojados permiten concluir que dicha harina puede ser utilizada como fuente de compuestos bioactivos y pigmentos naturales tanto en la industria alimenticia como en industrias técnicas y farmacéuticas.

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