Evaluación de la conservación de la piña “oro miel” mínimamente procesada mediante la aplicación de recubrimientos comestibles a base de almidón de aloe vera y casabe

Palabras clave: Ácido ascórbico, Almidón de yuca, Aloe vera, Recubrimiento comestible

Resumen

En esta investigación se evaluó el efecto de los recubrimientos comestibles a base de aloe vera y almidón de mandioca sobre las propiedades físico-químicas y los parámetros cinéticos de degradación del ácido ascórbico (AA) en piña mínimamente procesada durante 16 días de almacenamiento a 4ºC. Se probaron cinco tratamientos (T1, T2, T3, T4 y T5), la “miel de oro” de piña con soluciones de recubrimiento de diferentes concentraciones de aloe vera / almidón (100/0, 75/25, 50/50, 25/75 y 0/100 respectivamente), y  un  tratamiento  de  control  (T6)  que  corresponde  al  fruto  sin  recubrimiento.  Los  recubrimientos  se realizaron por inmersión de la fruta previamente procesada durante 1 minuto. Los resultados muestran que el tratamiento con los mejores valores de pH, acidez titulable (AT) e índice de madurez (IM) fue T3 (pH: 3.61, AT: 0.0480, IM: 2.915), en términos de humedad y sólidos solubles (SS) el tratamiento T1 (% Moisture: 81.725) y T4 (SS: 11.19) mostró los valores más óptimos. El modelo que mejor describe el comportamiento degradativo del AA es el orden cero, siendo el tratamiento T4 el más adecuado para preservar la vitamina C con un valor (k: 0,781), una vida media (t ½: 28 días) y un tiempo de reducción decimal (D: 93 días).

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Cómo citar
Buelvas Caro, S. D., Polo Corrales, L., & Hernandez Ramos, E. J. (2019). Evaluación de la conservación de la piña “oro miel” mínimamente procesada mediante la aplicación de recubrimientos comestibles a base de almidón de aloe vera y casabe. Respuestas, 24(3), 84-91. https://doi.org/10.22463/0122820X.1840

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Publicado
2019-09-01
Sección
Artículos de Investigación