Evaluación de la conservación de la piña “oro miel” mínimamente procesada mediante la aplicación de recubrimientos comestibles a base de almidón de aloe vera y casabe
Evaluation of the conservation of pineapple “honey gold” minimally processed through the application of edible coatings based on aloe vera-cassava starch
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Buelvas Caro, S. D. ., Polo Corrales, L., & Hernandez Ramos, E. J. . (2019). Evaluación de la conservación de la piña “oro miel” mínimamente procesada mediante la aplicación de recubrimientos comestibles a base de almidón de aloe vera y casabe. Respuestas, 24(3), 84–91. https://doi.org/10.22463/0122820X.1840
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Resumen
En esta investigación se evaluó el efecto de los recubrimientos comestibles a base de aloe vera y almidón de mandioca sobre las propiedades físico-químicas y los parámetros cinéticos de degradación del ácido ascórbico (AA) en piña mínimamente procesada durante 16 días de almacenamiento a 4ºC. Se probaron cinco tratamientos (T1, T2, T3, T4 y T5), la “miel de oro” de piña con soluciones de recubrimiento de diferentes concentraciones de aloe vera / almidón (100/0, 75/25, 50/50, 25/75 y 0/100 respectivamente), y un tratamiento de control (T6) que corresponde al fruto sin recubrimiento. Los recubrimientos se realizaron por inmersión de la fruta previamente procesada durante 1 minuto. Los resultados muestran que el tratamiento con los mejores valores de pH, acidez titulable (AT) e índice de madurez (IM) fue T3 (pH: 3.61, AT: 0.0480, IM: 2.915), en términos de humedad y sólidos solubles (SS) el tratamiento T1 (% Moisture: 81.725) y T4 (SS: 11.19) mostró los valores más óptimos. El modelo que mejor describe el comportamiento degradativo del AA es el orden cero, siendo el tratamiento T4 el más adecuado para preservar la vitamina C con un valor (k: 0,781), una vida media (t ½: 28 días) y un tiempo de reducción decimal (D: 93 días).
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