Impacto de las condiciones de beneficio sobre los compuestos precursores de aroma en granos de cacao (Theobroma cacao L) del clon CCN-51 Influence of fermentation and drying processes in the aroma precursor compounds of cocoa beans (Theobroma cacao L) CCN-51.

Resumen

Se evaluó el efecto de los días de fermentación secado sobre la evolución de los compuestos de aroma (volátiles) en la variedad de cacao CCN-51. El método empleado fue la Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas, en combinación con Micro Extracción en Fase Sólida de Espacio de Cabeza (HS-SPME-GC-MS). Para los análisis se construyó un diseño experimental factorial multinivel, con un total de 15 experimentos/muestreo. Durante el beneficio se aplicó el método de microfermentación en cajón y el secado se hizo por exposición directa al sol. El Análisis de Componentes Principales (PCA) permitió explicar un 68% de la varianza total asociada con las características de aroma (compuestos volátiles). El proceso de beneficio fue dividido en etapas de acuerdo con el grado de fermentación. Se identificaron, a lo largo del beneficio compuestos precursores de aroma deseables e indeseables. Entre los compuestos deseables se identificaron, entre otros, el 3-metil-1-butanol, 2-fenil etanol, benzaldehído, fenil acetaldehído, etilhexanoato, etil benzoato, etilfenil acetato y 2-fenil etil acetato, los cuales aportan notas odoríficas muy agradables (chocolate, caramelo, dulce, nuez, miel, frutal, floral). Finalmente, se propuso un método alternativo de beneficio, que incorpora un pretratamiento del clon CCN- 51 y que arroja evidencia preliminar de mejoría en lo que respecta a los componentes precursores del aroma.